La gastronomía de Zaragoza es una de las más ricas de toda España. No en vano, los productos de Aragón que tenemos son una maravilla. El Ternasco de Aragón, las migas, el lomo a la zaragozana, los huevos al salmorrejo, el pollo al chilindrón, las frutas de Aragón, la borraja… Un sinfín de productos y comidas típicas que hacen las delicias de Zaragozanos y visitantes.
Te vamos a contar nuestros diez platos típicos de Zaragoza favoritos para que tanto si eres de aquí como si no, sepas un poquito más sobre la rica gastronomía que tenemos en la Ciudad. ¡Allá vamos!
Platos típicos de Zaragoza
Estos son, para nosotros los mejores platos tradicionales zaragozanos. Los tres primeros son quizás los más populares entre la gente de aquí, sobre todo el Ternasco. Otros no han sobrevivido tan bien a la cocina moderna, como el lomo a la zaragozana o el bacalao ajoarriero, pero se han cocinado toda la vida en casa de nuestras abuelas y madres.
Ternasco al Horno con Patatas
El plato más característico no sólo de Zaragoza, si no de Aragón. Normalmente se utiliza la paletilla o espalda, entera o marcada sin llegar a cortarla del todo. Aunque también quedan de maravilla otras partes como los costillares, el tajo bajo (falda) o por supuesto, la pierna.
El Ternasco es un cordero que se cría únicamente en Aragón y que tiene que ser de una de las razas de la Comunidad Autónoma (Ojinegra de Teruel, Maellana, Ansotana, Rasa Aragonesa o Roya Bilbilitana). Es un cordero muy joven, que ronda los tres meses con un peso de entre 10 y 13 kilos.
Aunque la forma más conocida para prepararlo es al horno y acompañado de unas patatas panaderas, tal y como lo hacemos nosotros en esta receta de Ternasco al Horno, en Zaragoza también lo podemos encontrar guisado con espárragos, alcachofas y longaniza, a la plancha acompañado de una ensalada o unas patatas fritas o en caldereta acompañado de otras carnes.
Si quieres probar un asado típico de Zaragoza, no puedes pasar por alto los de LA Rinconada de Lorenzo, en la calle La Salle número 3.
Migas Aragonesas
Como hemos dicho en ocasiones anteriores, «de Aragón, las migas». Hay casi tantas recetas como casas, bares y restaurantes en los que se prepara, pero todas tienen un denominador común: el pan duro cortado a cuchillo. Aquí puedes ver la receta de migas aragonesas que se prepara en mi pueblo. Uno de los recuerdos más viejos que tengo, es ver a mi bisabuela sentada en el sofá cortando migas con un paño entre las piernas. Y es que ha sido comida de tiempos difíciles, pero también una de las mejores recetas que han pasado de generación en generación.
En Aragón se preparan con sebo de cordero, la grasa que recubre los riñones, por supuesto pan y uva o melón para acompañar y dar frescor. Dependiendo de quien las prepara también se acompañan de panceta, chorizo o longaniza. Pero el acompañamiento por excelencia es el huevo frito.
Los platos más típicos de migas en Zaragoza se preparan en La Miguería, en la zona de El Tubo, aunque también tienen mezclas un poco más fuera de lo común como queso y huevo o setas.
Lomo a la zaragozana
Ésta es una receta de las de antaño, como tantas otras de la gastronomía típica de zaragoza, pero lo que la diferencia del resto es que ya prácticamente ha quedado relegada al olvido. La receta de lomo a la zaragozana es tan sencilla como rica. Simplemente unos trozos de lomo de un centímetro aproximandamente, cebolla, ajo, tomate, aceitunas negras y poco más. Vuelta y vuelta al lomo, se cocina la salsa y se termina el lomo en ésta haciendo chup chup unos cinco minutos.
No se sabe el origen exacto de ésta receta, pero ya aparecía en libros antiguos de La Marquesa de Parabere o en el excelente libro «La cocina aragonesa», de José Vicente Lasierra Rigal. Imprescindible tomo para conocer un poco más sobre la comida más típica de Zaragoza.
Borrajas con patatas
Si no eres de Aragón, Navarra o La Rioja, probablemente no hayas siquiera probado la borraja. Es una verdura que en fresco es áspera (pincha bastante) y su apariencia quizás no sea para echar cohetes, pero todo cambia una vez cocinada. Las apariencias a veces engañan.
Para hacer las borrajas con patatas, una de las comidas típicas de Zaragoza por excelencia, basta con cortar y limpiar de tierra los tallos en bastones de 3-4 cm y meterlos a una olla con agua, sal y patatas. Nada más. 20 minutos tendrán la culpa de que te comas una de las verduras más suaves y sutiles que puede dar no sólo la huerta zaragozana, si no de toda España. Eso sí, una vez escurridas, tanto borraja como patatas, riega con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para redondear ya un plato de por sí exquisito.
En Zaragoza las puedes probar en algunos restaurantes, tanto en menús de fin de semana como diarios. Uno de los sitios donde trabajan con más mimo la borraja es Casa Lac, en la calle Mártires 12. También puedes probar unas estupendas hojas de borraja en tempura en El Ángel del Pincho, en la calle Jordán de Urriés, 5.
Huevos al Salmorrejo
Sí, has leído bien, salmorrejo con dos erres. La palabra poco tiene que ver con las sopas frías andaluzas. En Aragón se conoce a la salmuera como salmorra, y cundo se hacía la matanza del cerdo, como había tanto excedente de carne se ponía en salmuera o salmorra (sal). Después se freía y se conservaba en aceite. Pues bien, de ahí viene el salmorrejo, de las carnes que se guisaban una vez fuera de la conserva, a la que se le añadían espárragos y, al final de la cocción, unos huevos que se escalfaban unos pocos minutos en el guiso dejando la yema líquida.
A día de hoy podemos encontrar longanizas y lomos en aceite, con los cuales se prepara el tradicional salmorrejo, pero no es lo habitual. Tal y como hacemos en esta receta de huevos al salmorrejo, simplemente se fríen unos trozos de lomo, longaniza, los espárragos y unos ajos. Se añade caldo de carne o agua, se deja guisar un rato (retirando previamente el lomo para que no quede seco), y al final de la cocción (15 min es suficiente), se añade el lomo de nuevo y unos huevos para escalfar durante 3-5 min. ¡Así de simple!
Es complicado ver ya este plato típico de Zaragoza en algún restaurante, aunque en el restaurante Gayarre, en la carretera del aeropuerto los preparan de la forma tradicional y en su justo punto. Bien merece una visita.
Pollo al Chilindrón
Es un plato originario de la provincia de Teruel, aunque con un profundo arraigo en la cocina zaragozana. El juego de cartas de la provincia turolense llamado Chilindrón consiste en la unión de la sota, el caballo y el rey, que quien era el primero en juntarlos ganaba la partida. En la receta, la unión perfecta serían el tomate, el pimiento y la cebolla, o lo que es lo mismo, el Chilindrón.
Al igual que en los platos típicos anteriores, los ingredientes son sencillos y humildes, así como la preparación. Basta con freír el pollo, reservarlo, y hacer un buen sofrito con cebolla, ajo y pimiento. Mezclar todo, guisar hasta que el pollo esté tierno y ¡voilà!, ya lo tenemos listo.
Hay varios bares y restaurantes donde lo sirven, aunque como ocurre con otras muchas preparaciones del extenso recetario aragonés, no es muy común encontrarse con este plato en un menú o carta. Puedes probar una variante con cordero en el restaurante Reyes de Aragón de El Monasterio de Piedra.
Bacalao Ajoarriero
¿Que por qué es típico en Zaragoza (y Aragón) el bacalao ajoarriero, si no tiene mar? Pues para contestar a esta pregunta tenemos que echar la vista bastante tiempo atrás, cuando no existían las neveras y la única forma en la que llegaban los pescados al interior era desalado o deshidratado.
En Aragón hay una forma distinta de hacerlo a la que se conoce en Navarra o La Rioja. Al contrario que nuestros vecinos, que utilizan tomate y pimientos, aquí se hace con patatas y huevos. La receta es muy sencilla, se desala el bacalao (o se compra ya desalado o fresco) y se escalda hasta que empiece a quedar blanco. Se reserva.
En una sartén se pochan unos ajos, patatas como para tortilla y cebolla. Se escurre el aceite sobrante y se añade el bacalao previamente bien secado con papel de cocina. Se le da unas vueltas para mezclarlo todo bien y se añaden los huevos, cocinando todo el conjunto a fuego muy lento y sin dejar de remover. Cuando ya esté cuajado al gusto (queda mejor jugoso), se añade perejil picado y se sirve.
Es complicado ver la receta tradicional en algún bar o restaurante de la ciudad. Por ejemplo, en Coco & Bibi, en la calle Andrés Piquer 8, lo preparan de la misma forma que en La Rioja y Navarra.
Arroz a la Zaragozana
Si el Lomo a la Zaragozana estaba en el olvido… El arroz a la Zaragozana ya no lo recuerda casi nadie. Y os anticipamos que no tenemos constancia de que se sirva en ningún bar de la ciudad.
Se utilizan solamente carnes, ajos y cebolla. Se fríen en una paella o sartén amplia trozos de carne de cordero, costilla de cerdo, salchichas, longaniza y jamón (hay quien le echa pollo o conejo sustituyendo a otras carnes más grasas. Se retiran y, en el mismo aceite se sofríe la cebolla con los ajos. Se añade la carne, el caldo hirviendo y el arroz y se cuece de 15 a 20 min, dependiendo del tipo de arroz.
Ideal para una buena siesta después.
Magras con tomate
Lo profundo que estamos abriendo el baúl de los recuerdos. Las magras son lonchas de jamón un poco más gruesas de lo normal. No conocemos el origen de ésta receta, lo que si sabemos con seguridad es que hace mucho tiempo que no la vemos ni en las cartas de los restaurantes más auténticos de Zaragoza.
Se hace una salsa muy reducida de tomate y se reserva. Se fríe el jamón en una sartén, después de haberlo remojado durante 10 minutos en leche. En el mismo aceite, se fríen una rebanadas de pan que se pasan antes por la misma leche del jamón y huevo. Se reservan ambos. En la grasa sobrante se añade media cucharada de azúcar, un chorrito de vinagre y medio vaso de vino blanco. Se deja reducir hasta que evapora el vino. En el plato de sirve el jamón, sobre él la salsa de tomate, los trozos de pan y por último la salsa.
Rancho
Este es otro de los platos de origen pastoril o tras la cacería y que se hacían en reuniones familiares, pero sobre todo de amigos, en los años 80-90. Encontrar una receta común es imposible, ya que hay casi tantas como cocineros que las preparan. Casi todas utilizan carne de cordero, costilla de cerdo y liebre (se puede sustituir por conejo).
Se salpimentan y se fríen en una sartén con abundante aceite en las que antes se han puesto a bailar unos ajos enteros. Se echa coñac o vino blanco y cuando deja de oler a alcohol se añaden cebolla picada y patatas a trozos de bocado. Se refríe todo unos 5 min y se añade caldo o agua hasta cubrir bien.
En algunos casos se le ponen acelgas, éste sería el momento. Se deja cocer una hora a fuego lento y unos 20 minutos antes de acabar se le añade un puñado de arroz por persona.