El Ternasco de Aragon IGP es quizás el producto, junto con el jamón de Teruel, más conocido y querido por los aragoneses.
Lo encontramos en prácticamente todos los mercados y carnicerías de la comunidad y en multitud de bares en una forma u otra.
Desde paletilla de ternasco, jarretes y chuletillas, hasta nuevos cortes como los churrasquitos o los carrillones, pasando por la casquería, como las madejas y fardeles.
Que es el Ternasco
El Ternasco es un cordero que, una vez destetado (en torno a los 45 días), pasa de ser cordero lechal a Ternsaco.
El consejo regulador solamente admite cinco razas para la cría y venta de ternasco. Rasa Aragonesa, Roya Bilbilitana, Ojinegra de Teruel, Maellana y Ansotana.
La alimentación del Ternasco de Aragon Denominación de Origen, varía en función de su edad.
Cuanto pesa un Ternasco
Aunque no todos los Ternascos pesan lo mismo, si que se consigue un peso medio.
El momento óptimo para sacarlo al mercado es entre los 70 y los 100 días. En este momento pesan entre 22 y 23 kilos de media.
En el momento del destete suelen pesar entre 14 y 15 kilos.
Aunque como hemos dicho, esto es orientativo.
Que come el Ternasco de Aragon
Como es lógico, hasta el destete en torno al día 45 se alimenta de leche materna.
A partir de esa edad pasa a alimentarse de pasto y/o pienso de cereales naturales.
Como la cría de este tipo de cordero la llevan a cabo los ganaderos desde zonas de montaña hasta zonas más secas, la alimentación es variada.
En las zonas más altas se alimentan en más pastos y con menos pienso y en las zonas con menos agua es al contrario.
Está totalmente prohibido alimentarlos con sustancias de crecimiento y desarrollo del animal.
Como distinguir el Ternasco
Es muy fácil saber si vamos a comprar Ternasco u otras carnes ovinas como lechal o cordero de más tamaño.
- A lo largo de la pierna, el costillar y la paletilla lleva sellado una tira con las letras TA en color rojo.
Si vemos cualquiera de estos tres cortes y no tiene dichas siglas, no es Ternasco. - En el caso de que sean cortes más pequeños presentados en bandejas, siempre deben llevar el logotipo del Ternasco de Aragón I.G.P.
Diferencia entre Ternasco y Lechal
La carne de lechal es más suave aunque también más grasa ya que los ternascos suelen tener menos contenido graso por la crisis del destete.
Las causas de las diferencias entre el Ternasco y el cordero lechal son la edad, la alimentación y la zona de cría:
- Mientras que el Ternasco de Aragon se sacrifica antes de los 100 días, el lechal se sacrifica antes de ser destetado.
- La alimentación del lechal es exclusivamente leche materna y la del Ternasco es también leche hasta los 45 días y pastos, pienso y paja hasta los 100 días.
- La zona de cría del ternasco es exclusivamente en Huesca, Zaragoza y Teruel, mientras que el lechal se cría en toda España.
Diferencia entre Ternasco y Cordero
Entendemos como cordero al Cordero Pascual que es el que tiene entre 100 días y un año de vida y al Ovino Mayor que es el que supera los 12 meses.
- Tal y como ocurre con el Lechal, los corderos Pascual y Mayor se crían en todo el territorio nacional.
- Su carne es menos fina, su sabor más fuerte y contiene más grasa que el Ternasco de Aragon. El color de ésta carne es más rojo
- La alimentación es más variada. A partir del destete hay zonas en las que no está tan regulada su alimentación por lo que no podemos estar seguros de la calidad de la misma.
- El Cordero Mayor se destina mayoritariamente para la exportación a países árabes, mientras que el Ternasco es consumido en su práctica totalidad en España.
