Lomo a la Mañica, lomo a la Aragonesa o Lomo a la Zaragozana. Os traemos una receta prácticamente olvidada en nuestros bares y restaurantes. Y decimos prácticamente por no decir del todo. Nunca hemos visto esta deliciosa receta en ninguna carta de ningún restaurante, al igual que por ejemplo, los huevos al salmorrejo. Se limita a aparecer en viejos libros de recetas populares, como El libro de la Marquesa de Parebere, con más de 70 años desde su publicación y en blogs de gastronomía.
Nuestra intención es que conozcáis y os animéis a preparar el Lomo de Cerdo a la Zaragozana (vale también para el solomillo, pechugas de pollo, etc). Si la probáis seguro que no es la última. Sin más dilación vamos con la receta.
Lomo a la Zaragozana | Ingredientes para 2 personas
- 4 trozos de lomo de cerdo de un dedo de grosor
- 2 filetes de Jamón de Teruel
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla mediana
- 10-15 aceitunas negras
- 1 diente de ajo
- Medio vaso de vino blanco
- 2 huevos
- 1 puñado de de perejil picado
- Harina
- Aceite de oliva virgen extra
- Media chucharilla de azúcar
- Sal y pimienta
Preparación del Lomo de Cerdo a la Zaragozana:
- Cortamos los trozos de lomo de cerdo de un centímetro de grosor. Si los cortamos más finos corremos el riesgo de que queden secos. Los salpimentamos, enharinamos y freímos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra, que justo cubra el fondo de la sartén. Hay que freírlos a fuego medio-alto para que queden dorados por fuera pero sin hacer completamente por dentro. De esta forma, nos aseguramos de que queden jugosos al final de la receta.
- En una cazuela ponemos los 2 huevos, los cubrimos con agua, y los ponemos al fuego. Cuando el agua empiece a hervir, esperamos diez minutos y retiramos. Quitamos la cáscara de los huevos, picamos y reservamos.
- Picamos el jamón (se puede comprar a tacos, aunque no será lo mismo) y rallamos los tomates con un rallador. Se puede comprar el tomate ya triturado o incluso frito, pero siempre quedará mucho más rico si lo rallamos nosotros mismos. Reservamos ambos.
- En la misma sartén donde hemos freído el lomo, pochamos la cebolla y el diente de ajo picados, a fuego muy lento para que así la cebolla y el ajo prácticamente se deshagan al final. Pasados 10-15 min (hasta que la cebolla se hablande), añadimos media cucharada de harina y cocinamos un minuto, removiendo para evitar que se queme. Es importante freír bien la harina, de esta forma no nos sabrá a cruda. Echamos casi todo el jamón picado (reservamos un poco para la decoración) y esperamos un minutos más.
- Incorporamos el tomate rallado, cocinamos un par de minutos y añadimos el vino blanco. Dejamos reducir el bien el vino, ya que tiene mucha acidez y si no lo hacemos, corremos el riesgo de estropear el plato. Añadimos también el huevo picado (reservamos un poco para decorar), las aceitunas, un puñado de perejil y los trozos de lomo.
- Cocinamos 4-5 min para que se evapore bien el alcohol del vino, se integren los ingredientes y se termine de hacer el lomo. No hay que dejarlo más tiempo, ya que el lomo, si se seca, queda duro.
- Una sugerencia de presentación es, en la misma sartén, espolvorear un poco de perejil fresco y el jamón y huevo picados que hemos reservado para decorar. ¡Y listo, así de fácil! Servimos con la sartén en la mesa, ¡y a comer!
- Aunque también se puede presentar sirviendo los trozos de lomo con la salsa en los platos donde vayamos a comerlos, y espolvorear el perejil, el jamón y el huevo picados directamente en él. ¡Como quieras!
Una buena opción para un menú típico aragonés que te proponemos es con la receta de migas aragonesas o migas del pastor de primer plato y este lomo a la zaragozana de segundo. Eso sí, ten cuidado con el postre, ¡que los dos son contundentes!. Y aún te damos otra opción más, aunque sea plato único lo puedes acompañar de una ensalada, se trata del Ternasco al horno con patatas, quizás la receta más conocida de la gastronomía aragonesa.
